登大路・至高のひと皿

『南半球からの恵み』
クオリティの高さで近年、世界を驚かせている
オーストラリア産トリュフ、馥郁と香る

黒いダイヤモンドとも称される黒トリュフの主な産地はフランスです。なかでも中西部に位置するペリゴール地方は、最高級品の産地として知られています。その気候風土に似た地域がある西オーストラリアでは、20年ほど前にトリュフの栽培がスタート。努力の甲斐あって、今では世界中のシェフが認めるトリュフの生産地になりました。
今回は、フランス産にも引けを取らない、オーストラリア産のフレッシュトリュフの芳しきアロマをご堪能いただきます。

活けのオマール海老をオーブンで蒸し焼きにします。後からもう一度火を入れるので、はじめは軽くに留めておきます。
その間に、細かく刻んだエシャロットをバターで炒めます。少ししんなりしてきたら、ポルトガル名物の甘口ワイン、ポルト酒を加えます。ブドウの糖度が残っている段階で発酵を止めるため、独特の甘みを感じるのがポルト酒の特徴です。さらにブイヨンも加えて弱火で煮込みます。

3分の1の量になるぐらいまで煮詰めたら、生クリームを合わせて馴染ませます。そこに、刻んでおいたトリュフ。フランスではジュドトリュフと呼ばれる、エキスを抽出したトリュフジュースも加えます。軽いクリームソースの完成です。

このソースは、生クリームのコクとトリュフの風味、ポルト酒の甘みが渾然一体となっています。歯ごたえが残るよう、別々に火入れしておく季節の野菜。ハリのあるオマール海老の肉質。両面を香ばしくソテーしたフォワグラ。それぞれ風味が異なる食材を揃えましたが、主役はあくまでトリュフ。まずは、森を連想させる深い香気をお楽しみください。続いて食材の歯ごたえなどを味わっていただきたいのですが、印象に残るのは、ポルト酒の甘みにも負けないトリュフだと思います。トリュフに始まり、トリュフに終わる、そんなひと皿です。

※「黒トリュフとポルト酒の香る オマール海老とフォワグラの軽いクリーム煮込み」は9月~11月のディナーメニュー、Menu Specialite 18,000円(22,356円)の一皿としてご用意しております。
※( )内の料金は税金・サービス料を含みます。
※食材の入荷の都合上、メニューを変更することがございます。予めご了承ください。

①土の中で育ったトリュフは、きれいに土などを落として空輸で届きます。食感を損なわないよう、粗みじんにしておく。
②オマール海老は数分だけ蒸して、熱いうちに殻から外し、食べやすい大きさに分けておく。
③エシャロットを炒めてから、ポルト酒とブイヨンを加え、じっくりと煮詰める。適量になったら生クリーム、①のトリュフとジュドトリュフを加える。
④③にオマール海老と野菜を加えてなじませ、ソテーしたフォワグラと共に盛り付け、ソースを回しかけて、セルフィーユをあしらう。

総料理長 仙石 耕一

フランスで三つ星レストランでの研修の後、くろよんロイヤルホテル料理長、リーガロイヤルホテル(大阪)レストランシャンボール スーシェフを歴任。

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