登大路・至高のひと皿

Vol.14 国産活イセエビのグラタン “テルミドール”

『古典料理を時代に合わせて軽やかに』
クリーミーなソースと的確な火入れで
イセエビのポテンシャルを引き出す

秋から冬にかけて旬を迎えるイセエビは、神事や正月、婚礼の場を飾る食材として、日本人の暮らしに深く結びついています。地名が学名にもなっている、海の幸のなかでは珍しい存在ですが、江戸時代は、鎌倉で獲れたものは鎌倉海老、志摩で獲れたものは志摩海老と呼んでいました。現在はイセエビで統一されています。千葉県から鹿児島県にかけての太平洋沿岸が主な漁場。養殖技術が確立されていないため、すべてが天然モノです。

フランス古典料理のひとつである“オマール海老のテルミドール”は、19世紀末にパリの有名レストランで創作されました。コメディ・フランセーズ劇場のこけら落としに上演された出し物に因んで命名されたと言われています。その料理法が日本にも伝わり、イセエビで作られるようになりました。

外洋の荒波に揉まれて育つイセエビの身は甘く、ほど良い繊維感が楽しめます。なかには40cm近い大きさに成長する個体もありますが、身の詰まり具合や味の点からすると20cm前後がベストです。造りにできるぐらい新鮮な活イセエビをブイヨンでボイルすると甘みが増し、ふっくらジューシーな食感に変わります。火を入れすぎるとパサパサに、逆に火入れが足りないと水っぽくなるイセエビは、ていねいな火加減が功を奏す食材。つきっきりで火加減を調整して仕上げます。

茹であがったイセエビは、食べやすいようひと口大にカットして殻に戻します。ベシャメルソースにグリュイエールチーズ、イセエビのミソを隠し味に加えたソースを流しかけ、表面を香ばしく焼き上げます。バターでソテーしたオニオンとマッシュルーム、チーズが香るこのソースは、小麦粉は控えめに。現代人の好みに合うようサラッと仕上げていますのでとても軽やか。イセエビの繊細な風味を引き立てます。「クラシックなレシピ=重厚」という、テルミドールのイメージを良い意味で裏切るひと皿です。

※「国産活イセエビのグラタン“テルミドール”」は9月~11月のディナーメニュー
Menu Specialite 18,000円(22,356円)の一皿としてご用意しています。
※(  )内の料金は税・サービス料を含みます。
※2019年10月1日以降、消費税の引き上げにより料金が変更になる場合がございます。
※食材の入荷上の都合上、メニューを変更することがございます。予めご了承ください。

★以下では9月のMenu Specialiteコースのお料理の一部をご紹介いたします。

①「鱧と松茸のブルギニョン 三輪山本手延べパスタ麺の冷たいトマトクリームソース」
そうめんで有名な三輪山本の手延べパスタ麺を、旬の味覚とあわせたオードブル。松茸の豊かな風味香る一品です。
②「スズキのポワレ 千筋みずなと香味野菜のシェリーヴィネガーマリネ」
ふわふわ食感に仕上げたスズキのポワレと、シャキシャキの野菜を同時に楽しめる一皿。ヴィネガーの風味が口の中をさっぱりとさせてくれます。
③「黒毛和牛フィレ肉のロティ 大和丸なすのボンヌ・ファム風」
柔らかく旨みの強いフィレ肉はソースとの相性も抜群です。
④「奈良県産無花果のセミフレッドとガトーショコラ ウィスキー薫るジュレ」
冷たいセミフレッドに濃厚なガトーショコラを添えたデザート。ウィスキーのジュレと無花果との意外なコラボレーションもぜひお楽しみください。

総料理長 仙石 耕一

フランスで三つ星レストランでの研修の後、くろよんロイヤルホテル料理長、リーガロイヤルホテル(大阪)レストランシャンボール スーシェフを歴任。

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