登大路・至高のひと皿

Vol.16 シェフ仙石のスペシャリテ「富山県産白えびと三輪山本手延べパスタ麺の冷たいトマト・ア・ラ・クレム 」「大和まなを練り込んだガーリックバターとイカスミのダンテル」

『富山の宝石と奈良名産のアンサンブル』
手剥きされた生の白えびを贅沢に
パスタのハリある食感も魅力

白えびは富山湾だけでなく、日本近海をはじめインド洋、地中海、大西洋にも広く分布しています。日中は深海で過ごしていますが、夜間は水深約50mまで上がってくるそうです。けれども、食材として流通可能な量が水揚げできるのは富山湾だけ。その理由は、約10㎞沖合に出ただけで水深1,000mに達する部分もある海底谷が形成されているから。この「藍瓶(あいがめ)」とよばれる、独特の地形が、美味しい白えびを育んでいます。

白えびの身の味を一番しっかりと感じられるのは、殻を剥いただけの“生”。舌の上でとろける、もちっとした食感の白えびに合わせるのは、大和の伝統野菜である「大和まな」を刻み入れたエスカルゴバター。シャープな塩味が、白えびの甘みをさらに引き立てます。目にも鮮やかな若草色とガーリックの香りも食欲をそそることでしょう。

今回は創作色を強めた料理なので、盛り付けもモダンにしました。ボール状にまとめた白えびにかぶせているリング型の物は、“レースのような”という意味を持つダンテル。イカスミにオリーブ油やブイヨン、コーンスターチなどを加え、香ばしく焼き上げています。最初はザクザク、やがて弾力のあるもちもちとした、その食感の変化もお楽しみください。

ボトムは創業300年の三輪そうめんの老舗「三輪山本」の手延べパスタ。デュラムセモリナ粉を手延べそうめんの技でカッペリーニのように仕立てた細麺で、ハリのある食感とソースのなじみの良さが特徴です。2分茹でてからしっかり冷やし、トマトの果肉を煮詰めて生クリームを加えるソースで和えました。まずは白えびの食感や甘みをそのままで。次に、ダンテルや手延べパスタ、大和まなのソース、個性的な脇役との掛け合いをお楽しみください。いくつもの風味が現れる、玉手箱のようなひと皿です。

※「富山県産白えびと三輪山本手延べパスタ麺の冷たいトマト・ア・ラ・クレム 大和まなを練り込んだガーリックバターとイカスミのダンテル」は3月~5月のディナーメニューMenu Specialite 18,000円(22,770円)の一皿としてご用意しています。
※(  )内の料金は税・サービス料を含みます。
※食材の入荷上の都合上、メニューを変更することがございます。予めご了承ください。

★以下では4月のMenu Specialiteコースのお料理の一部をご紹介いたします

①「リードヴォーとグリーンアスパラガスのフリカッセ ホタルイカと香味野菜のシェリーヴィネガー風味」
スタイリッシュに盛り付けたオードブル。さっぱりとした一皿でディナーがはじまります。
②「じゃが芋で包んだスズキのロティ はまぐりと昆布のナージュとオリーブオイルのエミリュジョン」
フレンチの調理法『ナージュ』に和の食材を取り入れて仕上げました。風味豊かな一皿です。
③「黒毛和牛フィレ肉のグリエ トリュフソース 新玉葱のサラダにフォワグラカナールのソテーを添えて」
香り高いトリュフソースと旨みの強いフィレ肉との相性は抜群です。
④「奈良県産苺『古都華』のサヴァラン ミルフィーユ仕立て」
古都華の甘さを存分にお楽しみください!

総料理長 仙石 耕一

フランスで三つ星レストランでの研修の後、くろよんロイヤルホテル料理長、リーガロイヤルホテル(大阪)レストランシャンボール スーシェフを歴任。

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