登大路・至高のひと皿

淡路産3年トラフグのマリネと車海老と香味野菜のカネロニ仕立て 奈良県産アスカルビーのヴィネグレット

『冬の味覚の王様を奈良名産でドレスアップ』
宝石の名を持つイチゴで
透明感が美しい海の幸を彩る

海水温の低下とともに、美味しくなる魚は数多くあります。フグもそのひとつです。実はフグの仲間は400種以上も確認されており、日本近海にはそのうちの約70種が生息しています。けれども厚生労働省が食用として認めているのは22種類だけ。その頂点に君臨しているのがトラフグ。「フグの王様」と称される所以です。

かつては天然物が重んじられましたが、養殖の技術が発達した現在はブランド的存在にもなっています。その代表格が、決まったルートからしか入手できない「淡路産3年トラフグ」です。養殖場がある南あわじ市の海域は、全国でも1・2を争う低水温エリア。流れの速さでも定評がある鳴門海峡近くに位置するため、味がひときわ濃厚。3年という長期にわたって育てるため、2年物の倍近い大きさに成長します。

そんなトラフグの透明感が冴えるよう、薄切りにします。塩と砂糖と黒コショウをまぶして1時間置いてから、いったん洗い流し、ウイキョウの葉を入れたオリーブ油に漬け込んで丸2日寝かせます。この間に旨みが凝縮され、特有のゴリッとした弾力感がしなやかに変化します。ツヤを帯びたその身で、車海老とキュウリ、セロリ、エシャロットで仕立てたタルタルを、カネロニ風に巻いていきます。

合わせるソースのベースは、果汁が多く、ほどよい酸味がある奈良名産のイチゴ「アスカルビー」。華やかなロゼ色から、甘めの味を連想されるかもしれませんが、そんな見ためのイメージを裏切りたく、ヴィネガーで少しシャープな味わいに仕上げました。

ひと噛みごとに口内に広がるトラフグのコク、甘みが濃い車海老のハリのある食感、野菜のシャキシャキ感を、アスカルビーの甘酸っぱさが取り持つ、さわやかな前菜です。クリスマスからお正月やバレンタインなど、楽しい行事が目白押しの季節にふさわしいカラフルさで、ハレの日の場を華やかに彩ります。

※「淡路産3年トラフグのマリネと車海老と香味野菜のカネロニ仕立て 奈良県産アスカルビーのヴィネグレット」は12月~2月のディナーメニューMenu Specialite 18,000円(22,770円)の一皿としてご用意しています。
※(  )内の料金は税・サービス料を含みます。
※食材の入荷上の都合上、メニューを変更することがございます。予めご了承ください。

★以下では2月のMenu Specialiteコースのお料理の一部をご紹介いたします。

①「えぞ鮑のソテーと菜の花のフリット 三輪山本手延べパスタ麺の冷たいトマトクリームソース」
奈良の食材を使って、鮮やかに仕上げたオードブル。華やかなディナーの幕開けです。

②「金目鯛とはまぐりと茸の朴葉包み 古代ひしおを練り込んだレモンバターを添えて」
香り高い一皿は目の前で盛り付けます。特別感とともにご堪能ください。

③「黒毛和牛フィレ肉と野菜のブイヨンフィセル 西洋わさびクリームソース」
旨みの強いフィレ肉と、西洋わさびのソースは相性抜群です。

④「柑橘類のタルトレットとキャラメルアイスクリーム」
ディナーの締めくくりは爽やかな柑橘のデザートで。タルトの中にはとろとろのオレンジクリームが詰まっています。

総料理長 仙石 耕一

フランスで三つ星レストランでの研修の後、くろよんロイヤルホテル料理長、リーガロイヤルホテル(大阪)レストランシャンボール スーシェフを歴任。

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