登大路・至高のひと皿

『幾通りもの甘みが押し寄せる夏の冷菜』
野菜と魚貝類、それぞれの風味と食感を
貴婦人の帽子のようなシャルロット仕立てで

美しい昆布の森が形成された豊かな海で育まれるウニは、とろけるような甘みが持ち味です。産地では味の良いウニになるよう、昆布の育成にも尽力するなど、様々な努力が続けられています。トゲ付きの姿が似ていることから、海外では海の栗(sea chestnut)とも呼ばれるウニの可食部はとても繊細。手作業でていねいに取り出されます。年々貴重になっているウニですが、6~8月は最もおいしい時期なので、今回の一皿ではたっぷり使います。

ベースは、火を入れることで濃厚な甘みが出るポワブロン・ルージュ(赤パプリカ)のババロワ。ビーフコンソメでコトコトと、1時間ほど煮詰めてから高速ミキサーでなめらかなピュレに。生クリーム、少量のゼラチンを加えます。

セルクル型の内側にビスキュイを並べる洋菓子・シャルロットは、イギリス国王だったジョージ3世の妻が好んだリボン付きの帽子をかたどり、彼女の名を冠したものと伝わります。料理の世界でもこの手法をシャルロット仕立てと呼んで、しばしば使います。型の内側に並べるのは、サッと塩ゆでした細めのアスパラガス。その輪の中にパプリカのババロワ液を流して冷やし固めます。アスパラガスの緑は見た目の華やかさはもちろんのこと、みずみずしい食感でも魅了します。

ウニの端正な甘みをポワブロン・ルージュの旨みが追いかける豪華な冷菜ですが、さらにグレードアップさせる食材をプラス。レアな状態に火入れしたラングスティーヌ(アカザエビ)です。プリっとした身の歯ごたえと甘み、ウニ、ババロワとの相性の良さをご堪能ください。

また、今回は、ささやかなサプライズとして赤ワインビネガーに漬けたエシャロットもご用意しました。少しすくって、ウニやババロワと一緒にお召し上がりください。キレのある酸味が食材の甘みをさらに引き立て、新たな表情を見せてくれます。

※「ポワブロン・ルージュのババロワ ウニとラングスティーヌのシャルロット」は6月~8月のディナーメニューMenu Specialite 18,000円(22,770円)の一皿としてご用意しています。
※(  )内の料金は税・サービス料を含みます。
※この一皿は、2名様以上でお申し込みください。
※食材の入荷の都合上、メニューを変更することがございます。また、3日前までにご予約をお願いします。

総料理長 仙石 耕一

フランスで三つ星レストランでの研修の後、くろよんロイヤルホテル料理長、リーガロイヤルホテル(大阪)レストランシャンボール スーシェフを歴任。

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