登大路・至高のひと皿

『ジャガイモで包むトロトロの白子と
セーブ茸とはまぐり風味のソース』
ミルフィーユのように旨みを重ねる

「身よりも白子が好き」という人も中にはいるほど、フグの白子は人気の高級食材です。言うまでもなく白子は雄だけが持つ部位ですが、どのフグでも白子が食べられるわけではありません。トラフグを始めとする十数種のフグの白子のみが食用が可能です。特にトラフグの白子は濃厚で口当たりなめらかなため、高級食材として珍重されています。

トラフグの白子が最も美味しくなるのは、産卵前から産卵期に当たる冬。はち切れんばかりに太った白子は、旨みの宝庫でもあります。そんなとろける舌ざわりの白子を、刻んだ黒トリュフと共に、細切りしたメークインで包みます。フライパンの中で表面がカリッと香ばしくなるまでじっくり火を入れます。

ソースのベースは、北海道産真昆布と焼いた鱧から取る和だし。そこにドライのセーブ茸を加え、数時間置いてそれぞれの食材の風味を十分に引き出したブイヨンを作ります。国産の大粒はまぐりは、アルコール分を軽く飛ばした白ワインで蒸し、身を殻から外します。はまぐりのエキスが溶け込んだスープとブイヨン、オリーブ油を加えて乳化させます。はまぐりの身、カットしたセーブ茸を加え、和と洋の食材が渾然一体になった少しトロミのあるソースに。お客様の目の前で白子のムニエルにたっぷりかけてお召し上がりいただきます。

今回のテーマは旨みのハーモニー。メインの食材である白子はもちろん、トリュフ、はまぐりもそれぞれ豊かな旨みを持っています。そこに、幾つもの個性派食材をかけ合わせたソースをたっぷりかけるのですから、まさに旨みのミルフィーユ。カリカリからしなやかに、ソースを含むことで変化するジャガイモの食感も魅力のひとつです。

皿にあしらうのは、生でも食べられてほろ苦さの中に旨みがある奈良の伝統野菜「大和きくな」の色鮮やかなソースです。リッチな旨みが次々に訪れた後、大和きくなのさわやかな風味が余韻を残すことでしょう。

※「じゃが芋と黒トリュフで包んだトラフグ白子のムニエル はまぐりとセーブ茸と昆布のブイヨン 大和きくなと共に」は12月~2月のディナーメニュー
Menu Specialite 18,000円(22,770円)の一皿としてご用意しています。
※(  )内の料金は税・サービス料を含みます。
※食材の入荷の都合上、メニューを変更することがございます。また、3日前までにご予約をお願いします。

総料理長 仙石 耕一

フランスで三つ星レストランでの研修の後、くろよんロイヤルホテル料理長、リーガロイヤルホテル(大阪)レストランシャンボール スーシェフを歴任。

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