登大路・至高のひと皿

Vol.5 仙石総料理長ご紹介 ~素直に、ただ前向きに~

『食材と手間のバランスを求めて』

若き日。フランスのリヨン郊外にある三つ星レストラン「ジョルジュ・ブラン」と、スイス・レマン湖畔に建つ名ホテル「ボーリバージュ」の厨房で研鑽を積ませていただきました。その後、黒部ダムに最も近いホテル「くよろんロイヤルホテル」では、料理長を務めました。「登大路ホテル奈良」もそうですが、自然と観光施設に恵まれた地で愛されるホテルと、私は縁が深いのかもしれません。
奈良は幼少期から25年にわたって住んでいた、馴染み深い土地。折を見て、奈良特有の食材もご紹介させていただければと思っています。

私たちは、日本各地、時にはヨーロッパから取り寄せる食材に、プロならではの手間をたっぷりかけて料理を作ります。けれどもそこで忘れてはならないのが、素材の持ち味を大切にすること。手はかけるけれども、決してかけ過ぎてはいけない、そして素材の良さに流されないこと。このバランスを見極めるのがプロの仕事の難しさだと思っています。

そして、もう一つ大切なことはレストランサービスです。料理を活かすも殺すも、サービスレベルによって決まるということを、フランスで学びました。シェフである以上、料理はもちろんのこと、サービスにも目を配れるよう努力することが必要と考えます。

優雅、そして特別感のある雰囲気を満喫していただける「登大路ホテル奈良」。この場でしか味わえないフランス料理を多くの方に楽しんでいただけるよう、これからも精進して参ります。どうぞよろしくお願いいたします。